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Este es el Blog de recetas de Juan Menor. Sed bienvenidos

miércoles, 7 de abril de 2010

DORADAS A LA VASCA

Acaban las vacaciones de Semana Santa y volvemos a la cocina y al blog, despacito, porque las reentradas son duras, pero con ganas.

Como hoy no sabía qué hacer para comer, y he encontrado las doradas baratitas, me he decidido por este plato, típico de la cocina vasca (como su propio nombre indica), aunque se suele hacer más habitualmente con besugo.

INGREDIENTES:
  • 1 dorada de ración (300-400 gramos) por persona
  • aceite de oliva
  • vinagre de manzana (aunque puede servir uno de vino)
  • sal
  • pimentón rojo
  • 2 dientes de ajo por dorada, cortados en láminas
  • 1 limón
  • perejil
En primer lugar, tendremos que tener las doradas enteras, con cabeza y todo, pero limpias y evisceradas (es decir, para los neófitos, sin tripas). Se lavan bién bajo el grifo y se secan con papel de cocina.
Salamos las doradas, les ponemos en su interior un par de rodajas de limón y las disponemos en una bandeja de horno, rociándolas con un poco de aceite. Las introducimos en el horno que tendremos previamente precalentado a unos 220 grados de temperatura y las dejamos asar durante unos 15 minutos aproximadamente (dependiendo del peso del pescado).
Mientras tanto, para aprovechar el tiempo, vamos preparando la salsa que da nombre al plato. Ponemos en una sartén una cantidad generosa de aceite de oliva y los dientes de ajo cortados a láminas y freimos a fuego moderado con cuidado de que no se nos queme el ajo. Una vez está de color dorado, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple un poco el aceite. Este paso es muy importante pues si echamos el vinagre al aceite hirviendo se produciría una reacción similar a la de echar agua al aceite hirviendo ... empezaría a salpicar todo y a saltar el aceite con el riesgo de quemarnos y de poner toda la cocina perdida de grasa (como tuvimos ocasión de comprobar en una aciaga noche).
Insisto, dejamos templar el aceite y añadimos el vinagre poco a poco con cuidado de no pasarnos, echamos el zumo de 1/2 limón y un par de cucharaditas de pimentón rojo que puede ser dulce o picante, al gusto, aunque a mi me gusta mezclarlo al 50% y removemos bién, volviendo a ponerlo durante un par de minutos a fuego suave para conjuntarlo todo. Una vez pasado ese tiempo, tiramos por encima el perejil picado y ya podemos salsear el pescado con esta salsa a la vasca.
A mí, personalmente, como presentación, me gusta, tal como se ve en la foto, quitarle la piel superior de la dorada y echarle la salsa por encima. Otros, prefieren filetear la dorada (cosa harto difícil) y salsear despues y otrosa no se complican la vida y echan la "vasca" directamente por encima del pescado nada más sacarlo del horno.
Queda estupenda y no falla.
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